Quello che posto oggi più che una ricetta è un racconto dedicato al ragù foggiano che da tempo preparo in primis per la mia gioia e poi per quella dei commensali. Chiedo scusa se pare che mi auto celebri, ma credo che non si debba fuggire dalla realtà. Se il ragù che racconterò fosse stato poco appetitoso e con qualche difetto l’avrei consegnato alla spazzatura, al contrario non posso che celebrarlo e con lui, permettetemi, mi riservo una nota di plauso e di orgoglio. Nell’amata Napoli il ragù domenicale è una tradizione; é chiamato anche ragù del portinaio perché questi confinato per tante ore nella guardiola del palazzo non poteva sottrarsi alla cura del ragù rimestandolo spesso e di nascosto piluccando la….cucchiara di legno!!

Chiamerò questo ragù:

RAGU’ MONUMENTALE

INGREDIENTI: BRACIOLONE DI CARNE DI CAVALLO:800 GR. – CARNE DI VITELLONE:450 GR. – COPPA DI MAIALE: 250 GR. – AGNELLO: 150 GR. – CONCENTRATO DI POMODORO: UNA SCATOLA DA 440 GR. – PASSATA DI POMODORO: TRE BOTTIGLIE DA 700 GR. – PANCETTA COPPATA: 100 GR. – PREZZEMOLO: QUATTRO CIUFFI CONSISTENTI – UVA SULTANINA: TRE CUCCHIAI – PINOLI: UN CUCCHIAIO – FORMAGGIO PECORINO: 150 GR. – SEMI DI FINOCCHIETTO: UN CUCCHIAINO RASO – OLIO EVO: UN BICCHIERE DA VINO – CIPOLLA: UNA MEDIO GRANDE – SEDANO: UNA COSTA – AGLIO: UNO SPICCHIO. – SALAME CAMPAGNOLO: DUE O TRE FETTE. – VINO ROSATO: UN BICCHIERE.

TEMPO: 30 MINUTI PER GLI INVOLTINI E 7 ORE PER LA COTTURA – DIFFICOLTA’: LABORIOSA – DOSI: AD LIBITUM!

Recentemente ho assistito ad una trasmissione televisiva dedicata al ragù pugliese fatto appunto – tra l’altro – con carne di cavallo. Io non utilizzavo questa carne prima perché è difficile trovare una macelleria equina e poi perché mi dava fastidio immaginare il povero animale ( non dissimile da agnellini, vitellini ed anche vitelloni ed affini )! Mi son fatto coraggio ed ho travato una macelleria il cui macellaio è stato prodigo di consigli ed abile nel fare un braciolone che altro non è che una fetta gigante, battuta e ridotta come un foglio lievemente spesso; la stessa cosa è capitata per il braciolone di vitellone. Il procedimento per fare gli involtini è identico a prescindere dall’animale sacrificato!

Su un tagliere stendere il braciolone, salarlo e peparlo dopo di che ricoprirlo con una generosa manciata di pecorino. Mettere ora qualche fetta di pancetta coppata, l’uvetta ammollata nell’acqua, qualche pinolo e qualche listarella di salame campagnolo. Ancora del formaggio pecorino. Aggiungere ora il prezzemolo non tritato ma ben steso sul centro del braciolone. Aggiungere un ultima spolverata di pecorino ed arrotolare il braciolone su se stello legandolo ben bene allo scopo di non far fuori uscire il contenuto. Procedere alla stessa maniera con l’altra carne.

In una padella – la più grande a disposizione – mettere la cipolla e la costa di sedano affettate grossolanamente, l’aglio e l’olio evo lasciando soffriggere brevemente. Dopo sei o sette minuti aggiungere gli involtini, la coppa ridotta in pezzi né troppo piccoli e né troppo grandi nonché l’agnello e lasciar cuocere a fuoco vivace per la giusta rosolatura. Salare e pepare. Aggiungere ora i semi di finocchietto. Quando le carni saranno ben rosolate sfumare col vino rosato e dopo qualche minuto aggiungere il concentrato di pomodoro rimestando per bene aggiungendo poi un paio di mestoli di acqua tiepida per sciogliere il concentrato. Dopo una quindicina di minuti sempre rimestando, aggiungere la passata di pomodoro delle tre bottiglie. Dopo una ventina di minuti aggiungere tanta acqua quanta ne contengono le bottiglie e cuocere a fuoco moderato per trenta minuti. Rimestare spesso. Ora comincia il bello! Il ragù deve cuocere a fuoco bassissimo per sei o sette ore. Rimestando sempre per evitare che la carne si attacchi al fondo del tegame.

Ho trovato nel dimenticatoio un tre piedi che serve a sollevare una casseruola o simili dal fuoco in modo che la cottura avvenga al calore e non a contatto con una fiamma. L’ho utilizzato con enorme soddisfazione.

Dalle cronache:

Un moribondo al solo profumo di questo tipo di ragù si é destato e lanciato fuori per comperare  orecchiette o pasta fresca alla chitarra per consumare l’ultimo indimenticabile pasto tra lo stupore atterrito dei dolenti. Narrano le cronache che, dopo aver consumato questo ultimo pasto, il soggetto si sia disteso sul letto, incrociato le braccia esalando l’ultimo profumatissimo respiro!

Dopo questo....romanzo vi propongo una bella poesia di  Giuseppe Marotta celebre poeta napoletano:

 Una poesia in lingua napoletana con la traduzione in italiano per gli....stranieri.