FILETTI DI ORATA AL FORNO CON PATATE 

INGREDIENTI: FILETTI DI ORATA MEDIA:10 – PATATE: UN CHILO – PANURE: 150 GR. – PREZZEMOLO: UN BEL CIUFFO – AGLIO: UNO SPICCHIO PRIVATO DELL’ANIMA – OLIO EVO:3/4 DI UN BICCHIERE DA VINO – SALE E PEPE: QB.

 La prima cosa da fare è la preparazione della panure che ho fatto così: in un frullatore ho messo un mestolo abbondante di pan grattato, un ciuffetto di prezzemolo , lo spicchio di aglio privato della sua anima, un pizzico di sale e tanto olio quanto basta per avere una preparazione abbastanza morbida.Ho pelato ed affettato sottilmente le patate ricavando fettine spesse mezzo cm. Ho messo la panure in un contenitore piano. I filetti di orata li ho privati delle spine evidenti e poi con un coltello affilato ho inciso da ambo i lati la parte centrale e sfilata in modo da eliminare le spinette centrali che si sentono e non si vedono. La parte da sfilare deve essere larga non più di due millimetri. Fatto questo ho passato i filetti di pesce nella panure facendola aderire per bene da ambo i lati e meglio ancora nel solco lasciato dall’eliminazione della piccolissima parte centrale. Ho messo le patate in un adeguato contenitore, le ho salate e pepate, ho aggiunto un filo di olio ed una presa della panure. In una teglia rettangolare da forno ( come si vede nella foto ), 

                      

ho versato un po’ di olio facendolo aderire su tutto il fondo, ho allineato le patate, le ho unte ancora una volta e su di esse ho deposto i filetti di orata sui quali ho messo tutto il residuo della panure. Su tutto ancora un filo di olio evo ed ho infornato per una ventina di minuti in forno preriscaldato a 200 gradi per dieci minuti e poi a 180 gradi fino alla cottura. I primi dieci minuti di cottura a 200 gradi l’ho fatta a teglia coperta con una altra teglia che avevo, ma si poteva fare anche coprendo il pesce con carta stagnola. A cottura ultimata prelevare le porzioni con una paletta liscia passata sotto le patate che, coperte dai filetti, saranno deposte in un piatto piano. Vino bianco fresco e….canti di gioia!

 

 

RAVIOLI DI CARNE IN SALSA DI FUNGHI CHANPIGNON 

INGREDIENTI: FUNGHI CHAMPIGNON: 300 GR. – CIPOLLA MEDIO-GRANDE: UNA – OLIO EVO: 4 CUCCHIAI – BURRO: 15 GR. – FARINA 00: UN CUCCHIAINO – RAVIOLI DI CARNE FINI: 250 GR. – SALE E PEPE: QB. -  PREZZEMOLO: UN CIUFFETTO CON GAMBO – GRANA PADANO: UNA BELLA PESA. 

Affettare sottilmente una cipolla dorata e porla al fuoco moderato in una padella in cui saranno stati aggiunti i quattro cucchiaio di olio evo. Cuocere per circa quindi minuti fin quando la cipolla sarà lievemente appassita aggiungendo di tanto in tanto qualche cucchiaiata di acqua. Aggiungere quattro  cinque gambi di prezzemolo tritati sottilmente. A questo punto aggiungere tutti i funghi champignon che per l’occasione erano quelli già affettati e comperati così al supermercato. Salare e pepare. Cuocere per una ventina di minuti a fuoco moderato rimestando ed aggiungendo qualche cucchiaiata di acqua in modo che la cottura sia uniforme e che non attacchi qualcosa alla base della padella. Cuocere per una ventina di minuti. Versare la farina in un bicchiere, aggiungere un po’ di acqua e rimestare con un cucchiaino fino a sciogliere la farina, dopo di che unirla alla salsa. Rimestare.Mettere metà della salsa in un frullatore, aggiungere le foglioline di prezzemolo e frullare cin quando non si otterrà una pappetta leggermente fluida che sarà poi immediatamente unita alla salsa rimasta in padella. In una pentolina portare ad ebollizione l’acqua normalmente salata ed immergervi i ravioli per pochi minuti. Nel frattempo rimettere la padellina con la salsa sul fuoco, aggiungere il burro e successivamente i ravioli che saranno mantecati col formaggio grana.

 

SALSA   ALLA  ""NICCOLO’ PAGANINI"" 

INGREDIENTI: CIPOLLA CAROTA E SEDANO: 100 GR. IN TUTTO – PETTO DI TACCHINO: TRE FETTINE SOTTILISSIME E PICCOLISSIME – POMODORI SECCHI SOTT’OLIO: SETTE – PASSATA RUSTICA “DELIZIA DEL SOLE “: 750 gr. – FUNGHETTI ALLA PAESANA SOTT’OLIO CARREFOUR: 200 GR. – OLIO EVO: SEI CUCCHIAI – PEPERONCINO FRESCO: CINQUE PEZZETTI – ZUCCHINA: UNA META’ – ORIGANO: UN’IDEA – SALE E PEPE: QB. 

Non è che mi sia montata la testa intitolando questa sala alla “Niccolò Paganini” l’ho fatto solo perché il celeberrimo violinista non usava ripetere le sue suonate. Questa salsa è stata “ composta “ utilizzando tutte le cose che dormivano sonni lunghi e riposanti nel mio frigo o nella mia credenza e che sarebbe difficile ritrovarli tutti insieme! Modestia a parte il risultato sarebbe stato apprezzato dal celebre violinista. Bando alla ciance e comincio con il mio racconto!!

Ho tritato appassionatamente e contemporaneamente gli odori e le tre fettine piccolissime e sottilissime di tacchino svegliandole da un sono di un paio di giorni. Ho adagiato il trito in una pentolina dove avevo messo l’olio  ed ho cotto per cinque o sei minuti a fuoco moderato, ho aggiunto i pomodori secchi sott’olio che riposavano nella mia credenza e la zucchina ridotta in piccolissimi dadi ed o continuato la cottura sempre a fuoco moderato. A questo punto ho sfumato con un po’ di vino bianco secco e quando è evaporato ho aggiunto la passata rustica. Ho salato e pepato. Ho continuato la cottura per quindici minuti ancora a fuoco moderatissimo, come si vede nel video seguente. 

Ho aggiunto il peperoncino fresco e dieci minuti prima di spegnere il fuoco ho scolato i funghetti dall’olio di conserva e li ho aggiunti alla salsa a pentolina scoperta per addensarla. Raggiunta la densità desiderata ho messo un’idea di origano. Con questa salsa ho condito dei rigatoni spolverizzandoli con una generosa manciata di grana.

 

RAGU’ DI MOSCARDINII

INGREDIENTI: MOSCARDINI: 400 GR. – SEDANO, CAROTE E CIPOLLA TRITATI: 150 GR. – UNA COSTA DI SEDANO, UNA CAROTA MEDIOGRANDE, MEZZA CIPOLLA DORATA - OLIO EVO: SEI CUCCHIAI – PASSATA RUSTICA DI POMODORO: 700 GR. – BRODO DI MOSCARDINI: DUE MESTOLI SCARSI – CONCENTRATO DI POMODORO: UN CUCCHIAIO RASO – UN GOCCIO DI VINO ROSSO -  SALE E PEPE: QB -  ALLORO: DUE O TRE FOGLIE. 

Spellare i moscardini eliminando le interiora, il becco e gli occhi. Porre al fuoco una pentola con acqua normalmente salata alla quale si aggiungeranno la costa di sedano, la carota e la mezza cipolla nonché due foglie di alloro e portare ad ebollizione dopo di che aggiungere i moscardini i cui tentacoli saranno stati divisi dalle rispettive sacche. Cuocere a fuoco moderato per quaranta minuti, dopo di che scolarli e lasciarli raffreddare. Porre al fuoco una casseruolina con i sei cucchiai di olio evo e subito dopo le verdurine tritate, rimestare e cuocere a fuoco moderato per cinque o sei minuti. Bagnare con un pò di brodo di moscardini. Aggiungere i moscardini con i tentacoli ben separati e le sacche ridotte in piccoli anelli. Rimestare, salare e pepare e subito dopo aggiungere un goccio di vino rosso ed un mestolino di brodo di moscardini. Cuocere ancora per un paio di minuti dopo di che aggiungere la passata rustica di pomodoro e dopo un paio di minuti unire il concentrato di pomodoro. Cuocere a fuoco moderato per trenta minuti, rimestando spesso e lasciare che la salsa si rapprenda un pò. Con questa salsa condire pasta fresca tipo spaghetti alla chitarra facilmente reperibili nei supermercati. Sulla pasta condita aggiungere poco, prezzemolo tritato fresco.

 SALSA AL TONNO

 

INGREDIENTI: TONNO- UN VASETTO DA 100 GR. DI RIO MARE ED UNA CONFEZIONE DI TONNO AS do MAR da 70 gr – POMODORI PELATI: DUE SCATOLI DA 400 GR. – POMODORI SAN MARZANO: CINQUE – OLIO EVO: SEI CUCCHIAI – SEDANO TRITATO: CINQUE CUCCHIAI – AGLIO: UNO SPICCHIO – PEPERONCINO FRESCO: UN CUCCHIAINO – SALE E PEPE : QB.

 

In una casseruola versare l’olio, il sedano e lo spicchio di aglio spremuto e soffriggere per cinque minuti dopo di che aggiungere l’olio che si trova nel vasetto di tonno Rio Mare. Nel frattempo sbollentare e pelare i pomodori San Marzano. Frullare per pochi istanti i pomodori appena pelati insieme a quelli in scatola e versare il tutto nel soffritto. Aggiungere il peperoncino se lo si ama! Cuocere a fuoco medio per una ventina di minuti facendo in modo che il sugo si condensi un poco. Sfaldare con un forchetta i filetti di tonno Rio Mare e versarli nella salsa, rimestare cuocere per altri quindici minuti sempre a fuoco medio. Regolare di sale e pepe e pochi minuti prima di spegnere versare nel sugo l’altro tonno As do Mar prelevandolo con una forchetta. Spegnere dopo cinque minuti, non di più, perché si vuole sentire il sapore dei pezzetti di tonno apprezzandone la consistenza. Condire ottimi rigatoni Garofalo e bere un bel calice di vino bianco