PENNONI RIGATI AL PESTO DI MELANZANA

INGREDIENTI: UNA MELANZANA STRIATA MEDIO-GRANDE – UN CIUFFO DI BASILICO – UNA VENTINA DI MANDORLE SGUSCIATE – FORMAGGIO PARMIGIANO: 80 GR. – OLIO DI GIRASOLE QB.. – MEZZO SPICCHIO DI AGLIO SENZA ANIMA – OLIVE NERE IN SALAMOIA: 50 GR. – PREZZEMOLO PER GUARNIRE: UN CUCCHIAIO TRITATO – SALE E PEPE: QB.-OLIO EVO: ¼ DI BICCHIERE DA VINO -  CONCENTRATO DI POMODORO: UN CUCCHIAIO RASO - PENNONI RIGATI DELLA MOLISANA: 350 GR.

TEMPO: 20 MINUTI PER IL PESTO E 13 MINUTI PER LA COTTURA DELLA PASTA -   DIFFICOLTA’: SEMPLICE - DOSI PER 3-4 PERSONE

In una padella anti aderente versare l’olio evo ed appena caldo la melanzana privata della buccia e ridotta in piccoli cubetti in modo da facilitarne la cottura. Aggiungere poco sale. Quando le melanzane saranno appena dorate ed ammorbidite toglierle da fuoco.

In un frullatore versare le foglie  di basilico ( una decina più o meno, meglio più ), le melanzane, le olive nere snocciolate e le mandorle. Frullare il tutto. Aggiungere il formaggio parmigiano ed un po’ alla volta l’olio di girasole. Aggiungere il concentrato di pomodoro per conferire un leggerissimo sapore ed anche colore . Frullare fin quando non si sarà raggiunta la consistenza di una crema leggermente densa. Regolare di sale e pepe e mettere il tutto da parte in frigo per una ventina di minuti. La quantità ricavata servirebbe per condire due o tre chili di pasta ragione per  cui si potrà conservare in frigo per cinque o sei giorni oppure nel freezer per le occasioni future.

Cuocere in acqua normalmente salata e in ebollizione la pasta, scolarla al dente e condirla con un paio di cucchiaiate colme del pesto, o anche di più a seconda dei gusti. Aggiungere una manciata di parmigiano, deporla in bella vista su un piatto di portata e guarnire con poche foglioline di prezzemolo tritato.